10 règles pour un bistro idéal

Dans une série de billet de ce blog, je semble nostalgique d'une autre époque. Je considérais la Comète d'avant 2008 comme une sorte de bistro idéal. Qu'est-ce à dire ?

1. Il faut que le bistro soit tenu par deux patrons (le mieux étant qu'ils soient maris et femmes) pour permettre que l'un des deux soit toujours présent (à la caisse), toujours le même aux mêmes heures. 

2. Le patron ne doit pas travailler à part pour des bricoles (rendre la monnaie, faire les sandwichs,..). Ça lui permet d'avoir le temps de… discuter avec les clients. Il doit bien sûr travailler en dehors des heures de présence du personnel et assurer la gestion de la boutique. 

Je ne plaisante pas. Le patron doit souvent assurer une présence d'environ 15 heures, voire plus selon le type de bistro. S’il fallait qu’il travaille en permanence, il se tuerait au boulot et deviendrait acariâtre.

Plus précisément, pendant les heures où il est au bar, aucune tâche précise ne doit lui être affectée, ce qui lui permet de donner un coup de main à tout le monde, de superviser, de se décontracter,... S'il est le seul au comptoir, qui va aller aider au service ou en cuisine pendant le coup de bourre ? Qui va discuter avec le représentant de commerce ? Qui va discuter avec les clients ?

3. Il faut du personnel (ce qui nécessite une taille critique) sinon le patron est obligé de travailler. 

Pendant que le personnel travaille, le patron peut discuter avec les clients.

En plus, le personnel est payé à l'heure (dans les petites maisons). Quand il fait une tâche non productive, il est payé. Il pourra donc faire le ménage en ne pensant pas au chiffre d'affaire qu'il ne fait pas pendant ce temps là. Ceci n'est pas anecdotique mais le résultat d'années d'observations. Quand le patron fait le ménage, ça l’emmerde. Il ne gagne pas de pognon. Les clients l’emmerdent, il a envie de se débarrasser de tout ça au plus vite. Je l'ai souvent remarqué, surtout avec le ménage où les trucs cons, comme changer les ampoules, laver le vomi, ...

4. Le patron doit gérer lui même la caisse (d'où l'intérêt d'avoir un couple marié pour gérer la boutique). 

C'est son pognon et c'est une manière d'assumer sa position de patron. 

5. Le patron ne doit pas picoler trop. Un petit peu quand même. J'ai connu trop de patrons qui ne savaient pas se contrôler, dans un sens ou dans l'autre. 

6. Le comptoir doit être grand. 

C'est un des reproches que je fais à la Comète actuelle. Les deux bouts du comptoir étant utiles au service en salle, on est obligés de s'entasser au centre et on gêne le service. La Comète et les Monts d'Aubrac avaient la configuration idéale. L'Amandine a fait des travaux pour réduire la taille du comptoir et gagner 4 ou 6 places assises donc une dizaine de couverts le midi. Il s'en mort les doigts. 

7. Le patron doit aimer le comptoir autant que les clients. C'est un lieu de discussion. Pas un lieu où on gagne de l'oseille en travaillant. D'ailleurs, on gagne beaucoup plus d'oseille en aimant ça, qu'en travaillant. Ça permet de maintenir une ambiance et ça attire les clients. 

8. Il doit y en avoir pour tous les consommateurs. En juin 2008, Bruno a mis une politique élitiste. Plus de petits rouges. Les clients à petits rouges sont partis ailleurs. Leurs copains aussi… Maintenant, je crois qu'ils ne servent plus d'alcool le matin avant 11 heures. Et les types qui bossent de nuit ? Les mecs qui commencent à Rungis à 2 heures du matin et qui passent par là à 10 heures... ?

9. Le Loufiat est un Loufiat. Ce qui ne m'empêche pas d'y mettre une majuscule. Le client est roi et le patron est Dieu et doit protéger les loufiats. Trop de loufiats se prennent pour les patrons alors qu’ils ne sont que salariés comme les trous de cul qu’il a à servir.

10. Le patron doit avoir le sens de la conversation.