Mon filet de bœuf en croûte d'épices au barbecue

Mes fidèles abonnés auront repéré cette photo dans mon Facebook et ils ont bien raison de bavé car la bidoche était somptueuse ! Entendons-nous bien. Le filet de bœuf n'est pas le meilleur morceau dans cette sympathique bestiole et ne vaut évidemment pas un faux-filet et, surtout, à mon goût, une entrecôte ou une côte de bœuf.

Autant dire, même, qu'ayant très peu de gras, il est presque insipide. En revanche, il est d'une telle tendreté, tellement fondant, que c'est toujours un plaisir à manger que, s'il est bien cuit, sa dégustation est un enchantement ! Je vais vous montrer ma recette simplissime après deux apartés parce que j'aime bien bavasser dans les blogs.

Premier aparté, à propos des viandes saignantes :

Si vous n'aimez pas la viande saignante ou rouge, ou si vous avez un doute sur le goût de vos convives, évitez les bons morceaux du bœuf. Je n'ai rien contre les gens qui n'aiment pas la viande saignante même si j'ai du mal à comprendre. Tout comme ils ont souvent du mal à comprendre que je n'aime pas les tomates ou l'ananas... Ce n'est pas grave.

Par contre, évitez d'utiliser un morceau à 20€ le kilo si c'est pour trop le cuire, c'est vraiment du gaspillage, surtout avec ma recette, vous allez transformer le tour en charbon !

Deuxième aparté, à propos des barbecues :

La plupart des gens aiment le barbecue pour ce qu'il représente : les vacances, les repas au plein air avec les copains, la préparation en buvant l'apéro, la simplicité,... Mais aussi, dans "l'ancien monde" une refonte des tâches ménagères vu qu'on a l'impression que c'est monsieur qui fait à manger (le plat principal, madame n'a plus qu'à mettre la table, préparer les légumes, servir l'apéro, préparer les fromages et les desserts, recevoir les invités, faire la vaisselle, y compris la grille du barbecue,...).

Mais n'oublions deux volets importants. Le premier, s'il est électrique, est qu'il est hyper simple d'utilisation : vous vérifier le niveau d'eau et vous l'allumez... C'est encore mieux s'il est abrité et que vous n'avez pas besoin de le ranger après chaque repas sinon, c'est un peu galère, il faut le laver entièrement à chaque fois. A la maison, il est dans la véranda (donc à l'abris) : pas besoin de démonter la grille pour la nettoyer, d'enlever la cuve pour vider l'eau, de la laver, de la sécher, de remonter le tout... Il n'y a donc aucune corvée (ce nettoyage peut être fait toutes les quatre ou cinq cuissons : la graisse restant sur la grille après utilisation fond lors du préchauffage : avec le mien, il n'y a pas de niveau minimum d'eau - on peut ne pas en mettre mais la graisse va cramer dans la cuve... Du coup, je le lave quand il n'y a plus beaucoup d'eau ce qui va m'éviter d'en renverser pendant le transport ; songez-y !).

Le deuxième est qu'on le prend souvent pour un machin d'été mais c'est un vrai outil de préparation et de cuisson. J'en parlais dans mon dernier billet : d'une part, c'est la meilleur solution pour cuire des steaks hachés surgelés et, d'autre part, c'est le meilleur compromis pour faire des frites sans friteuse... C'est un peu comme le micro-onde, le barbecue est considéré comme le parent pauvre de la cuisine mais c'est une erreur ! Le barbecue permet d'éviter l'ajout de matière grasse et de mieux surveiller la cuisson. Mon rôti de bœuf en est un bon exemple, vous allez voir !

A noter que le barbecue idéal doit permettre de régler la température, ce qui est possible avec les barbecue à charbon de bois (mais pénible) et très facile avec certains électriques, dont le mien. On ne cuit pas une viande blanche comme une viande rouge... Un bon barbecue électrique devraient permettre d'avoir une température supérieure à un four de cuisine. Je n'ai pas essayé mais on doit pouvoir y faire d'excellente pizzas...

Ma recette de file de bœuf en croûte d'épices au barbecue :

 

Son intitulé est parfaitement pompeux mais il fait très joli. Tout d'abord, vous achetez la viande plusieurs jours à l'avance (vous pouvez vous en abstenir si votre boucher est de confiance mais n'oubliez pas de lui dire que la bête ne doit pas avoir été passée par les armes le matin. Et la viande rouge de super ou d'hypermarché est souvent meilleure que celle d'une boucherie). Genre trois ou quatre (voire plus, on n'est pas à quelques semaines prêts mais votre frigo risque de puer un peu).

Vous sortez la viande du frigo avant la cuisson (je dis ça au cas où vous seriez assez con pour mettre le barbecue dans le réfrigérateur). Vous la débardez (si vous boucher a mis de la barde, c'est un escroc).

Dans un plat un peu plus grand que le rôti, vous mettez une ou deux cuillerées d'huile d'olive (ou de ce que vous voudrez, je m'en fous) que vous mélangerez avec une dose de poivre moulu et d'ail concassé (en boîte, ne nous emmerdons pas à couper l'ail) plus un peu d'épices (toujours en boite). J'avais du romarin et de la ciboulette. Vous mélangez bien ça puis vous y retournez plusieurs fois le filet de bœuf pour qu'il soit bien entouré, de manière homogène, de ces ingrédients.

Tout cela est presque pour la frime. Par exemple, l'huile ne sert pas à la cuisson (contrairement à la matière grasse que vous ajoutez quand vous cuisinez au four) mais uniquement à faire coller les ingrédients dont je parlais qui, en grillant, donneront la fine croûte qui justifie le titre et ajoutera une infinie dose de plaisir en le mangeant : une viande saignante qui craque sous la dent... Les ingrédients seront à moitié brûlés et donneront très peu de goût à la bidoche.

Quand le barbecue est très chaud, vous déposez le filet sur la grille. La durée de la cuisson dépendra évidemment de l'épaisseur de la viande. A titre indicatif pour vous permettre de servir l'apéro et les entrées en toute tranquillité, comptez une petite demi-heure pour un kilo.

Donc, vous surveillez la cuisson à l’œil nu. Au bout de sept à dix minutes (pour mon kilo), vous constaterez que le bas (près de la grille) semble cuit que la haut est encore bien rouge. Vous le retournez. Voir la photo (la pièce de bœuf du haut - la partie presque brûlée ne concerne que les épices).

Vous laissez cuire un peu moins de temps que la première face. Surtout pas trop même si le risque n'est pas dramatique : c'est surtout le tour qui va cuire.

Ensuite, vous mettez le rôti à reposer sur la planche à découper pendant une petite dizaine de minutes pendant lesquelles vous vous assurerez que les convives seront bien servis en légumes bien chauds car tout va aller très vite, ensuite...

Pendant ce repos forcé, la chaleur emmagasinée au tour va aller "vers le centre" et en parfaire la cuisson : c'est pendant cette étape qu'il gagnera en onctuosité. Elle est essentielle.

Au bout de ces minutes de ce repos, vous découpez rapidement en tranche et vous faites le service rapidement (la viande va vite refroidir, sinon, dès qu'elle ne sera plus entourée des légumes chaud ; n'hésitez pas dire aux convives de prendre directement deux parts).

C'est un régal ! Cette très fine croûte avec la viande tendre mais onctueuse donne une jouissance plus forte que non, rien...

Vous remarquerez que je n'ai pas mis de sel ou de poivre (sauf dans la "marinade"). C'est un choix personnel : laissez-donc les convives assaisonner leur bidoche comme ils veulent ! Généralement, je mange la viande rouge avec pas mal de poivre et donc j'en ajoute avant le service mais, là, je n'en avais pas envie (et m'en suis très bien passé). Pour le sel, j'évite par principe (je n'en mets qu'un peu quand je cuis des trucs à l'eau). Des andouilles vont conseiller de la fleur de sel ou des trucs comme ça mais ça me fait toujours rigoler : on est là pour savourer la viande, pas la fleur de sel...

Même remarque pour le "poivre du moulin" ! Il se vend du très bon poivre concassé qui donnera un peu de croustillant (mais là, vous avez déjà la croûte).

Que servir avec ?

Comme légume :

Vous faites comme vous voulez ! Il est d'usage de prendre des légumes verts parce que c'est frais, c'est bon pour la santé, à la mode et que sais-je ! Mais vous êtes là pour manger de la viande pas pour finasser sur la recette de la ratatouille et vous cassez les noix à les éplucher.

Mon conseil sera donc : des pommes de terre sautées et comme je faisais l'éloge de la simplicité et du micro-onde, voila une bonne recette... Vous pelez les patates et les coupez en rondelles. Vous les mettez dans un saladier allant au micro-onde, vous ajoutez un fond d'eau ; disons un grand verre ; et vous faite cuire huit minutes. Vous pouvez le faire à l'avance. 

Moi j'aime bien, par exemple, épluchez les pommes de terre pendant que je prépare le café du matin puis les mettre à cuire juste après pour les oublier dans le four jusqu'au repas...

Quand vous sortez la viande du frigo, vous mettez une grande casserole à chauffer avec un peu de matière grasse, quand c'est bien chaud (et avant que le beurre brûle, si vous en utilisez !) vous ajoutez les rondelles et vous laissez à feu doux. En principe, elles devraient être délicatement dorée au moment de les servir (juste avant de couper la viande : voir ci-dessus). Avant de mettre les rondelles (si je puis me permettre hein!, je parlais de jouissance, mais c'est pour la viande), ajoutez un peu de poivre et d'ail concassée pour faire la transition avec la viande.

Comme vin :

Ne comptez pas sur moi pour vous donner des conseils avisés sauf un à venir. En effet, je n'y connais rien sans pour autant proposer du Muscadet avec de la viande rouge et j'ai assez de bouteille - si je puis me permettre - pour me moquer de l’œnologie domestique.

Mon seul conseil : évitez les vins forts, ceux de qualité, les grands Bordeaux ou Bourgogne, bref, tout ce que pourrait vous conseiller un caviste ! Un tel vin ne peut s'apprécier qu'à température idéale celle qu'on appelle "ambiante" mais l'ambiance, à l'époque des barbecues, est surtout à la canicule. Le vin sera très chaud et presque imbuvable.

Un petit Faugères ou un Bergerac que l'on n'hésitera pas à servir à 15 degrés sera idéal. Et je n'aurais aucun complexe à servir du bœuf avec un Chablis...

Prenez-en de la graine !

Mes recettes estivales

Nous arrivons demain à la fin de la vingtième semaine depuis le début du confinement, c’est-à-dire, pour moi, du télétravail à temps complet ce qui se traduit par le fait de passer deux repas par jour à la maison et donc la nécessité de cuisiner. Passé les premiers jours de rongeage de frein, pendant trois mois, je me suis fait ce que j’aime faire. Pour le midi, il y avait des plats qui nécessitent assez peu de temps de préparation (j’ai horreur de « fignoler » la bouffe et de passer du temps à surveiller des cuissons). Je me suis donc fait beaucoup de rôtis (bœuf, porc et veau), de sautés (porc, veau et volailles), de risottos ou de simples viandes grillées (steaks et escalopes de veau ou de dinde). Pour le soir, je mangeais soit des restes soit, le plus souvent, des plats tous préparés du supermarché (rayons surgelés, frais ou traiteur).

 

La plupart de mes viandes étaient accompagnées de pommes de terre, de courgettes, d’haricots verts, de champignons frais mais néanmoins de Paris. Les recettes de mes légumes étaient à peu près toutes les mêmes (en gros : dans du beurre et dans de l’huile). La lassitude a commencé à se pointer il y a une vingtaine de jours et j’ai commencé à acheter des entrées autres que ce que je trouvais chez Leclerc à Bicêtre, à ajouter à mes menus de œufs, en omelette ou en cocotte et, il y a dix jours, je me suis décidé à acheter un barbecue électrique.

 

Certains pourraient contester ce choix mais faire un barbecue au charbon de bois mais le but est aussi de ne pas consacrer de temps à préparer des repas (donc, a fortiori, à allumer un feu).

 

Dans ma grande bonté, je vais vous livrer quelques recettes toutes improvisées suite à la lecture de plusieurs sites de cuisine pour trouver ce qui m’allait le mieux…

 

Œufs cocottes aux pommes de terre et champignons

 

Ceci n’a évidemment rien d’exceptionnel mais j’ai varié. Plutôt que de mettre les œufs dans de cocottes individuelles, je les ai mis dans un petit plat. J’ai couvert le fond de pommes de terre sautées qui me restait du midi, j’ai recouvert le tout de champignon en boite (ce que je n’utilise quasiment jamais), j’ai cassé dessus mes quatre œufs (j’ai un certain appétit !), mis de la crème fraiche sur le blanc et soupoudré de fromage rappé (du gruyère, évidemment, et pas des saloperies à mode comme on fait maintenant).

 

Vous mettez ça au bain marie (le petit plat dans un grand avec de l’eau) au four à 180 jusqu’à ce que le blanc soit blanc et le jaune pas trop dur. Cette partie est très délicate ! Je n’ai jamais réussi à faire des œufs cocotte parfaits : le blanc cuit et le jaune encore coulant…

 

C’était délicieux.

 

Purée de courgettes et pommes de terre

Ca m’a pris comme une envie de pisser : il me fallait d’autres types de légumes. Je précise que je n’avais jamais préparé une purée de pommes de terre de ma vie, que ça soit fraiche ou en sachet. On en mange assez à la cantine !

 

Vous épluchez les légumes (en volumes à peu près égaux et les coupez en petits morceaux, vous mettez tout cela dans de l’eau bouillante légèrement salée. Vous laissez cuire une demi-heure. Vous égouttez et mettez le tout dans un plat qui passe au four. Vous écrasez le tout puis le mélangez avec un peu de lait, de crème fraîche et de gruyère râpé. Il faut que le mélange reste consistant. Vous soupoudrez de râpé et vous mettez au four à 180 degrés une demi-heure !

 

C’est un régal (j’avais ajouté un peu de cumin).

 

J’ai essayé de refaire la recette une semaine plus tard mais je n’avais pas assez de râpé et j’ai mis beaucoup trop de lait : moyen.

 

Steaks hachés surgelés au barbecue

 

J’ai toujours de ces machins à la maison parce que c’est bien pratique quand il n’y a rien d’autre ou que vous avez la flemme de faire autre chose mais il faut reconnaitre qu’on se retrouve, à la fin, avec des machins trop cuits ou trop grillés sur le tour mais saignant à cœur, voire pas cuits au milieu malgré les apparences. On en mange parfois en collectivité et c’est tout autant dégueulasse. Il parait que ça fait plaisir aux enfants… Les cons ! Même à la cantine, le steak haché frais est souvent mauvais : il n’y a qu’à la maison qu’on peut le réussir parfaitement.

 

Je précise que le steak haché ne devrait pouvoir se manger que saignant comme toute viande dite rouge mais les goûts et les couleurs…

 

Vous les mettez sur le barbecue bien chaud, le côté strié sur le dessous, vous laissez quelques minutes, vous les retournez et vous « baissez le feu » (mon barbecue électrique est réglable) et vous les laissez une petite dizaine de minutes. Ils se « gondolent » et deviennent fabuleux (enfin pour ce genre de saloperies surgelées).

 

C’est d’autant plus surprenant que le steak haché frais supporte mal le barbecue s’il n’est pas un peu préparé (genre mélangé avec des oignons émincés, de la sauce tomate, du fromage rapé…).

 

Les frites au barbecue

 

Ne me demandez pas comment j’ai eu l’idée de tester ça. Un instinct : j’ai utilisé Google et j’ai vu que ça se faisait (alors que pour mes steaks hachés surgelés, j’étais dans l’improvisation totale. Je savais qu’on pouvait cuire des pommes de terre de toutes les manière, y compris en papillote dans de l’alu (ou pas) sous la braise du barbecue (mais dans un machin électrique, c’est limité…). Je précise que j’avais essayé des vraies frites à deux occasions pendant mon télétravail et que le résultat n’était pas satisfaisant, sans doute à cause de la qualité des pommes de terre (en temps normal, je les réussis très bien).

 

Il y a deux méthodes : façon frites ou façon potatoes ! Faites comme vous voulez. La version potatoes est plus à la mode et impressionnera vos convives mais si vous êtes tout seul à la maison, épluchez les patates.

 

Vous les coupez en grosses frites. D’une manière générale, les gens aiment les petites frites ou les grosses, je préfère les grosses, ça permet d’avoir le tour croustillant et le cœur tendre… Les goûts et les couleurs, disais-je… Cette fois, on n’a pas le choix ! Si on les fait trop petites, elles passeront au travers de la grille. Réfléchissez-y bien à l’avance avant d’improviser une solution : il arrive un moment où il faut les retourner et le beau rangement que vous aurez imaginé pour vos petites frites tombera à l’eau.

 

Avant de les cuire, vous les imbibez d’huile mélangé à quelques épices comme du paprika, du poivre, du sel… et vous vous lancez, sur le barbecue assez chaud mais pas trop. La cuisson est un peu longue (Google est votre ami pour avoir une idée) et vous n’avez pas d’autre choix que de vérifier la cuisson avec une fourchette : une patate pas cuite est immangeable.

 

Le résultat ne vaut pas celui des vraies frites mais est bien meilleure que toutes les préparations alternatives comme les frites au four…

 

J’en ai fait deux fois (une en potatoes, une normale). Très bien (c’est beaucoup moins chiant que de faire des vraies frites si vous avez déjà prévu de faire un barbecue et sans doute beaucoup moins gras).

 

J’ai essayé une fois façon « pommes sautées », à savoir avec les pommes de terre cuites à l’eau puis découpée en rondelle, imbibée d’huile et grillées au barbecue. Pas trop mal mais pas de quoi se déplacer. J’ai essayé deux fois (non par conviction mais par esprit scientifique) de faire réchauffer les pommes de terre cuite à l’eau. Il y a également peu d’intérêt. Disons que les deux sont mangeables (dans la tradition familiale, on mange beaucoup de choses avec des pommes de terre à l’eau et l’on fait sauter les restes pour les manger en omelette, avec du lard,… mais je ne suis pas adepte des choses en question).

 

Bon appétit !