Considérations parmentières

 

Comme Didier Goux parle de séries Netflix, je peux me concentrer à une autre vocation de ce blog avec trois recettes de pommes de terre. Il me reste dix-sept minutes avant d’aller au bistro.

Je vais quand même commencer par deux considérations culinaires générales.

La première me vient d’une considération lue dans Threads, de la part d’une gonzesse végane, qui nous disait que l’on ne pouvait qu’être d’accord sur le fait que l’huile végétale était meilleure que le beurre. Je comprends tout à fait qu’une végane ne veuille pas manger de machin qui vienne de bestioles mais de là à affirmer péremptoirement que l’huile est meilleure que le beurre... Je vais supposer qu’elle met de l’huile sur ses tartines. Je ne sais pas si, dans le quatre-quarts, elle met un quart d’huile de colza ou un quart d’huile de tournesol… Pour ce qui est de la cuisson, il faut reconnaitre que ça dépend. Je ne fais pas mes frites dans du beurre mais, étant breton, je cuisine beaucoup au beurre.

La deuxième est plus proche du thème de ce billet : faut-il épluche les pommes de terre avant la cuisson ou après ? Tout d’abord, on évitera de présenter aux convives des patates non épluchées sauf les pommes de terre nouvelles (à ne pas confondre avec les pommes grenailles, bordel !) et de prendre exemple sur Mc Do qui économise des frais d’épluchages en imposant des patatoes aux heureux consommateurs. Il y a très peu de cas où l’on tolèrera des pommes de terre non épluchées, à table, et ils se limitent, globalement, aux cas où l’on présente les pommes de terre nécessairement entières, comme quand elles sont en papillote ou farcies. Dans un cadre familial, on tolèrera les pommes de terre « vapeur » non épluchées (mais on ne peut pas forcer des convives à se salir les mains pour retirer une peau).

Conserver la peau est préférable quand on cuit les pommes de terre à l’eau car cela évite aux vitamines de se faire la belle. En revanche, c’est trop chiant à éplucher quand elles sont cuites, surtout si elles sont chaudes. Alors arrêtez de vous poser des questions et épluchez vos patates avant de les cuire et systématiquement. Bordel. Qu’est-ce qu’on en a à foutre des vitamines dans les pommes de terre ?

 

Pommes de terre au beurre de maman

Depuis que ma mère n’est plus aux fourneaux à la maison, j’ai toujours tenté d’égaler sa recette de pommes de terre au beurre. J’ai enfin réussi. Il suffit de ne plus les couper (sauf les très grosses) et donc de cuire des patates assez grosses (genre cinq à sept centimètres.

Dans du beurre, évidemment. Et sans épices ou herbes (la photo n'est pas contractuelle), seulement un peu de sel, sinon cela cacherait le goût brut de la cuisson au beurre. Salé. Mettez un peu de poivre si vous aimez mettre des machins.

On n’oubliera pas de réduire « le gaz » dès le début de la cuisson sinon cela crame mais on ne remuera pas trop souvent. Le but est aussi que ça crame. Démerdez-vous avec les paradoxes.

 

Pommes de terre au cervelas

C’est simple : vous coupez les patates en morceaux (trois centimètres) et vous les faites cuire dans l’huile d’olive (vous avez vu que je ne suis pas sectaire !), bien sûr en baissant « le gaz » après le début de la cuisson.

Dès qu’elles commencent à colorer, vous ajoutez un oignon émincé (disons un oignon pour trois personnes, ce n’est pas que pour le goût mais aussi pour la texture de l’espèce de sauce). Quand elles commencent à être cuite (c’est-à-dire que la pointe d’un couteau peut rentrer un peu dedans), vous ajoutez des morceaux de cervelas et vous attentez la cuisson complète en mélangeant régulièrement.

C’est un nectar.

Mais c’est un peu gras vu que l’oignon finit par confire.

 

Pommes de terre à la plancha

Mon premier essai fut un désastre. J’ai découpé les patates comme des frites, les ai fait mariner dans un peu d’huile (encore…), du sel, du poivre, du paprika et des herbes puis j’ai cuit sur la plancha, en prenant bien soin qu’elles soient toutes en contact avec la plaque, tout en les retournant de temps en temps.

Aucun intérêt. Et c’est bien chiant de retourner des frites une à une…

 

Le lendemain (aujourd’hui), j’ai varié parce qu’il me faut bien amortir ma plancha toute neuve. J’ai coupé les pommes de terre en rondelles et les ai fait cuire à l’eau un petit quart d’heure. J’ai égoutté et fait mariner dans un tout petit d’huile et terminé la cuisson sur la plancha.

C’est une excellente recette de pomme sautées.